• Среда, Январь 26, 2022

Эрмитажная классика

Журналист
Декабрь20/ 2021

Откуда есть пошел салат оливье и сколько стоит новогодняя классика в наши дни

Салат оливье для россиян — неотъемлемый атрибут Нового года. Удивительно, но не все знают, что это французское блюдо изобрели в нашей стране в XIX веке. Что изменилось в его рецепте за это время и как изменилась цена на это блюдо с последнего года Тигра — в материале «Главной Темы».

Салат из «Эрмитажа»

Салат оливье, несмотря на свое французское название, придумали в России. Автор этого блюда — повар-француз Люсьен Оливье, который трудился в московском ресторане «Эрмитаж» в 60-х годах XIX века. Первоначально ресторан был общим делом французского повара Люсьена Оливье и московского купца Якова Пегова, но работал по парижскому образцу. Однако он по-прежнему назывался на русский лад трактиром, что подчеркивала и одежда официантов, которые носили вовсе не фраки, а привычные москвичам белые рубахи и штаны из холстины, и к тому же откликались на обращение «половой» (трактирный слуга в России XIX — начала XX века).

В те времена салат оливье был модным и изысканным блюдом, в составе которого было мясо рябчиков, черная икра, раки или омары, каперсы, огурчики, картофель и куриные яйца. И все это под фирменным соусом «Майонезный». Но слава и общая любовь не сразу обрушились на творение повара Люсьена — этому предшествовал счастливый случай.

Положить, но не смешивать

Когда Люсьен впервые приготовил свое фирменное блюдо, он назвал его «Дачный провансаль». Все ингредиенты подавались отдельно, на тарелке в центре композиции лежала горка из вареного картофеля, вареных яиц и корнишонов, украшенная веточками базилика. По замыслу автора, эта горка была не для еды, а для красоты. А особым ингредиентом был соус, рецепт которого знал только повар.

Купцы и гости трактира поступили с блюдом изысканной кухни бесцеремонно — смешали все ингредиенты, полили фирменным соусом и съели. В своих записках повар описал в тот день, насколько он оскорбился подобным отношением к своему творению, и поклялся больше не готовить. Но спустя время гости начали снова и снова заказывать салат, а слухи о нем разошлись по всей Москве. Название салата никто не запомнил, поэтому называли салат по имени повара — «Салат Оливье». Хотя Люсьену и пришлось испытать моральные страдания, блюдо стало приносить основную выручку ресторану и сделало его самым известным в Москве. Москвичи даже стали называть ресторан «Эрмитаж Оливье» — настолько вкусным и популярным был этот салат.

Докторская вместо рябчиков

Времена сменялись, и, конечно, менялся и рецепт оливье. Советским гражданам не полагались буржуазные атрибуты, такие как рябчики. Да и черная икра постепенно превращалась в деликатес. Тут бы и забыть про модное блюдо из легендарного ресторана дореволюционной Москвы… Но русские хозяйки оказались находчивыми — рябчиков заменили на докторскую колбасу, черную икру на зеленый горошек, все приправили луком для остроты. Стало сытно и не дорого.

Новый год Тигра

Почти у каждой хозяйки в наши дни есть свой рецепт оливье. Кто-то нарезает в него яблоко, кто-то добавляет свежие огурцы, а кто-то заменяет докторскую куриным мясом. Но на сколько изменилась стоимость этого блюда за 12 лет? «Главная Тема» решила составить свой индекс домашнего оливье, чтобы разобраться с ростом цен. Для чистоты эксперимента возьмем рецепт салата с курицей — колбаса бывает разная и по-разному стоит, а курица — она и в Африке курица.

Эрмитажная классика

Итого: 3 килограмма домашнего салата оливье (именно столько помещается в кухонный тазик) в 2010 году стоили 242 рубля. А вот в 2022-м — 446 рублей, удорожание почти на 100%. Будем надеяться, что спустя еще 12 лет салат повара Люсьена не станет для нас новым деликатесом. Чего всем и желаем, с Новым годом!

В ТЕМУ

Примечательно, что существует версия, по которой Люсьен Оливье вообще не умел готовить. Журналист Алексей Алексеев изучил московские справочники XIX века и выяснил, что до 1850 года никакой Люсьен Оливье не жил в Москве. Но в адрес-календаре 1868 года в Москве появился Николай Оливье, который трудился управляющим гостиницы «Эрмитаж» на Трубной площади. Кроме этого, в справочной книге о московских купцах 1877 года сообщается, что 40-летний французский подданный Люсьен Оливье с 1867 года находился в купеческом состоянии и содержал гостиницу «Эрмитаж». Свое имя Оливье предприимчивый Люсьен, очевидно, поменял из маркетинговых соображений — в гостинице располагался ресторан французской кухни.

В опубликованной же в 1935 году книге «Москва и москвичи» историка Владимира Гиляровского утверждается, что Люсьен Оливье прославился своим салатом еще в первой половине 1860-х годов. В то время француз готовил обеды в богатых частных домах. Правда, также Гиляровский писал, что в «Эрмитаже» Оливье осуществлял «общий надзор», а на кухне заправляла «парижская знаменитость — повар Дюге». Дела в ресторане при гостинице «Эрмитаж» шли хорошо.

Текст: Алина НИКОЛАЕВА

Поделиться с друзьями:

Ваш email не будет указан. Обязательные поля помечены *. Оставляя комментарий, вы соглашаетесь на обработку персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности